Suite aux nombreuses questions concernant l’origine de la fabrication du produit dénommé « gomme de caroube », nous avons effectué une recherche approfondie sur internet, via les producteurs de caroube et dans divers ouvrages. Nous vous proposons aujourd’hui un article complet sur ce sujet.
Notre recherche est bien complète et nous espérons que cela donnera toutes les réponses à vos questions. Si vous souhaitez plus d’informations, n’hésitez pas à prendre contact avec le Prestige Crétois.
Plusieurs noms s’affichent concernant la gomme de caroube. Nous allons utiliser 3 noms pour le même produit. La gomme de caroube ou la farine de graine de caroube ou l’additif alimentaire E410, représente toujours le même produit.
Pourquoi, y a– t-il autant des noms ? Nous pensons que c’est à cause de la confusion chez certains revendeurs.
La gomme de caroube est une poudre fine et de couleur blanche, sans saveur. Elle est efficace à faible dose et elle est issue uniquement des graines de caroube. Les graines de caroube sont séparées de leur gousse et puis broyés finement selon une procédure assez industrielle dans certains pays comme l’Italie ou l’Allemagne. Le grain est si dur que cela n’est pas à la portée de tout le monde de le faire broyer.
C’est un épaississant, un stabilisant et un émulsifiant.
La gomme ou E410 est un additif alimentaire. Une molécule polysaccaride est une gomme végétale galactomannane extraite des graines du caroubier « ceratonia silique » arbre trouvé principalement dans le bassin méditerranéen, donc la Crète.
Elle limite la cristallisation dans les glaces, et elle retarde la fonte.
Son utilisation est comme l’épaississant traditionnel, comme la poudre d’agar agar ou la gélatine. Elle gonfle en captant l’eau.
On l’utilise principalement dans les glaces, les crèmes glacées, les sorbets, les soupes, les sauces, les produits de cuisson, les charcuteries et les produits laitiers. Elle aide à la réalisation des crèmes et des sauces onctueuses. On l’utilise également dans les produits pharmaceutiques et cosmétiques ou les produits diététiques.
La farine de graine de caroube est utilisée également pour les nourrissons. On peut faire épaissir leur lait suite à des vomissements ou un problème de régurgitation. On la trouve à la pharmacie. Elle est distribuée par les grandes marques comme Gallia dans les mêmes pots que le lait infantile. Deux cuillères suffisent pour faire épaissir un biberon.
Elle a la tendance à disparaître de notre cuisine de tous les jours mais elle bien appréciée par les glaciers et les végétariens et par tous ceux qui cherchent à mieux manger et qui font une cuisine plus créative.
Comment l’utiliser ?
Il y a 2 façons selon vos ingrédients :
Pour les ingrédients liquides : Ajoutez la gomme de caroube dans de l’eau froide. Mélangez-bien. Il faut que la poudre se disperse. Elle va gonfler lentement dans l’eau froide. Elle capture autour de 40 – 50 % de son poids en eau.
Par contre, son hydratation maximum sera obtenue uniquement suite à son ébullition pendant une minute et à son refroidissement.
Très important : la préparer ¼ heure avant son utilisation.
Pour les ingrédients secs : pour une utilisation avec des produits secs, comme le sucre et la farine, il faut juste bien mélanger l’ensemble avant et continuer votre préparation normale. Par exemple, si vous voulez faire une sauce, mélangez les produits secs, puis chauffez les tous jusqu’à la limite de l’ébullition. Attendez 5 minutes pour l’obtention de la texture finale.
Dosages :
1 à 3 g/l dans les soupes, bisques et sauces.
5 à 10 g/kg dans les produits de charcuterie, boissons
5 à 10 g/kg dans le biscuiterie, pâtisserie
10 à 20 g/kg dans les pâtes, laits gélifiés, aromatisés, spécialités laitieres etc.
0.5 à 1 % dans les produits céréales
4 g /l dans les glaces et les sorbets
Conditions de conservation : à l’abri de l’humidité
Nous vous proposons également un tableau comparatif avec les différences entre la farine de graines de caroube et la farine de caroube « farine de la gousse ». La farine de caroube est aussi proposée sur notre site internet www.leprestigecretois.fr
| La gomme de caroube ou la farine de graine de caroube ou l’additif alimentaire E410 | Farine de caroube « gousses » |
Graines de caroube uniquement
| La gousse de caroube uniquement |
| Spéciale extraction avec des machines spécialisées | La poudre n’est pas chauffée, juste broyée |
| Couleur blanche | Couleur marron clair |
| Poudre très fine | Poudre comme une farine normale |
| Sans odeur, ni saveur | Goût de la caroube, soit un gout chocolaté et sucré |
| Émulsifiant, épaississant, stabilisant | C’est une farine sans gluten |
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Nous espérons que vous avez appris toutes les informations nécessaires au sujet de la gomme de caroube et nous vous invitons découvrir nos recettes sur le blog
www.recettesdunecretoise.fr Voue retrouverez également tous les produits à base de caroube sur le site
www.leprestigecretois.fr
Bien à vous
Maria – Le Prestige Crétois
