La période de la récolte est très importante en Crète comme toutes les familles ont plus ou moins des oliviers. C’est le bon moment pour connaître la qualité et la quantité d’huile d’olive que nous aurons sur notre table pour toute l’année, et de voir si la vente de l’huile d’olive en surplus pourra nous permettre de régler les dépenses annexes de la famille. En général, une famille crétoise récolte et produit une certaine quantité, elle garde ce dont elle a besoin pour passer l’année, et ensuite elle vend le reste à la coopérative du village ou où elle souhaite.
La récolte crétoise
Le point de départ d’une huile d’olive exceptionnelle est la récolte. C’est d’ailleurs une étape très importante. Elle peut être effectuée du mois de novembre au mois de janvier. Comment va-t-on va savoir si les olives sont prêtes à récolter ? Il faut tout d’abord savoir quand les olives seront mûres. En général, elles changent de couleur, au lieu d’une couleur verte, elles auront une couleur plus sombre, vert-violet, selon la variété. C’est notamment pour cela qu’il y a une acidité différente entre une huile de début de saison, de milieu et de fin de saison. Les olives de début de saison auront un goût plus prononcé alors qu’en fin de saison elles seront plus mûres, donc auront un goût plus doux (moins acide).
Nous allons parler de l’huile d’olive précoce donc quand les olives ont été ramassées avant leur maturité (couleur verte) et nous allons parler aussi de l’huile d’olive extra vierge et bien sûr de l’huile d’olive nouvelle. L’huile d’olive nouvelle est l’huile d’olive qui est sortie et consommée directement. L’huile d’olive nouvelle est encore très sombre, non filtrée, et elle est très riche en éléments nutritionnels.
Nous vous conseillons fortement sa consommation si vous avez la possibilité de la trouver.
L’huile d’olive de la famille Thalassinaki arrive toujours et directement après sa récolte dans les bidons de 5 ou 17 l. Elle va rester nouvelle environ pendant 2-3 semaines et ensuite elle sera comme une huile d’olive normale. L’huile d’olive précoce est très demandée grâce à ses caractéristiques particulières en tant que produit d’une grande valeur nutritionnelle. Comme l’olive n’est pas mûre elle contient moins de jus, et nous avons donc besoin d’une quantité d’olives plus importante pour la fabrication d’un 1 l d’huile d’olive ; c’est la raison principale qui explique que le coût soit plus élevé.
Nous avons aussi les huiles d’olive biologiques certifiées. Pour les productions certifiées, nous ne les mélangeons pas, et l’extraction sera effectuée dans une machine destinée uniquement aux huiles d’olive biologiques.
Cela varie également en fonction de la météo ; par exemple, s’il pleut avant la récolte, les olives seront plus juteuses. Si il ne pleut pas pendant un certain moment, nous attendons avec impatience que la pluie vienne avant la récolte. En Crète, les olives sont fraîchement cueillies délicatement à la main ou à l’aide d’une petite machine comme une brosse électrique, en respectant les anciennes traditions, afin de proposer une huile introuvable ailleurs.
Une huile fabriquée de génération en génération tout en respectant les oliviers.
En général, nous faisons des équipes de 2 à 6 personnes. Deux personnes et en particulier les hommes font tomber les olives, et les femmes et enfants prennent les ‘bagkalia’ (grands tissus en plastique) pour le ramassage des olives. Dès que les olives sont tombées, l’équipe de tissus, les ramasse, les met dans les sacs et prépare un autre arbre pour l’équipe qui les fait tomber. De cette façon le travail avance en continu et chacun fait ce qu’il peut. A la fin de la journée nous déposons les sacs au moulin ou à la coopérative la plus proche.
En Crète, nous respectons la vie de nos arbres, donc il faut savoir que nous avons toujours une récolte sur deux qui est plus importante. Par exemple, si cette année les oliviers ont produit 400 l d’huile d’olive, poli « mantema » comme on dit en crétois, nous savons qu’il faut garder plus d’huile d’olive à la maison parce que la récolte de l’année prochaine sera de 200 l, presque la moitié. Après la récolte, nous ajoutons une à deux fois des engrais pour les fortifier à nouveau et les préparer pour l’année prochaine. Le bon moment pour les tailler est aussi suite à la récolte. Les oliviers n’ont pas beaucoup besoin d’entretien.
En Crète, nous avons particulièrement la variété Koroneiki. Dès son ramassage, les olives sont transportées dans des cageots ou dans des sacs, directement à la coopérative ou aux moulins.
L’extraction du jus d’or
Après avoir fait le tri des olives récoltés, l’extraction est une étape considérable pour la saveur de l’huile d’olive. En Crète nous utilisons des procédés d’extraction d’huile datant de l’Antiquité. Malgré l’évolution des innovations des équipements utilisés, la méthode reste la même pour toutes les étapes de fabrication de l’huile d’olive que ce soit par procédé mécanique ou physique, donc on récolte, on écrase pour former la pâte, on malaxe et on extrait le jus de la pâte d’olives.
Voici l'extraction de l’huile d’olive en plusieurs étapes :
1. L’effeuillage et le nettoyage
Lorsque toutes les olives sont cueillies, elles sont directement amenées au moulin ou à la coopérative du village. Ainsi peut débuter la première phase du cycle de fabrication. Tout d’abord, les feuilles et les brindilles sont enlevées. Puis elles sont directement dirigées vers la laveuse où les olives sont nettoyées en passant tout simplement sous des jets d’eau. Tout est effectué le plus rapidement possible afin d’avoir des olives bien fraîches et d’obtenir une huile d’olive excellente.
2. Le broyage et le malaxage
Après le nettoyage, les olives sont entièrement broyées. Ainsi, elles se retrouvent métamorphosées en une pâte d’olives. Puis, cette fameuse pâte se retrouve doucement malaxée avec un dispositif mécanique à froid, voilà la raison pour laquelle nous mentionnons sur l’étiquette que c’est une huile d’olive à extraction à froid.
3. Le pressage à froid
Après le broyage et le malaxage, la pâte est immédiatement pressée afin qu'elle ne subisse aucune altération. Pour obtenir une huile de qualité supérieure, l'extraction des liquides, composés d’eau et d’huile d’olive dans la pâte, doit être réalisée à froid.
Pour effectuer ceci, la pâte passe dans une centrifugeuse qui va séparer l’huile et l’eau dans deux tuyaux différents en la faisant tout simplement tourner grâce à leurs densités différentes. A la sortie de son tuyau, le producteur fait un test avec une pépite pour savoir le taux de son acidité qui va donner son prix d’achat. Nous allons parler un plus en détail des numéros que vous voyez sur les étiquettes comme le 0.2 ,0.3 …. 0.8.
4. Le stockage
Une fois l'élixir extrait, l’huile se retrouve stockée dans une grande cuve en inox et va être au repos 1-2 mois afin d’être décantée. Ensuite l’huile est soit versée dans un bidon métallique ou dans des bouteilles en verre. L’huile d’olive peut être filtrée ou pas selon l’huile. L’huile d’olive de la famille Thalassinaki présente sur le PrestigeCrétois.fr est conditionnée directement pour une consommation directe.
