 La récolte des oliviers commence à la fin septembre et dure jusqu'à la mi-décembre, en fonction de la région, de la variété et de la maturité des olives. Cela dépend aussi du climat qui varie selon l’année.
La couleur de l'olive est initialement verte et acquiert progressivement une couleur de paille, puis vire au rose et finit par bronzer. Selon le type d'huile produite par le producteur, une combinaison des trois peut être utilisée pour le concassage dans l'usine.
La récolte est une affaire de famille de génération en génération. La plupart des Crétois prennent une ou deux semaines de vacances pour le ramassage des olives. Cela est très important. En Crète les olives sont récoltées à la main. Aujourd'hui, les producteurs utilisent une petite machine pour la récolte, c’est comme une branche électrique qui tourne pour remplacer la canne qui agite les branches, et pour que les fruits tombent sur des filets « pagkalia » déployés sous l’arbre.
L’utilisation de la branche électrique nécessite beaucoup de force. En général, ce sont les hommes qui s’en chargent. Les femmes et les enfants s’occupent de mettre en place les filets. Tous les enfants suivent leurs parents et les aident. C’est une tradition. Le midi, il y a un pique-nique rapide, et le soir tout le monde mange ensemble pour reprendre des forces et repartir pour une journée sous les oliviers. Presque toutes les familles ont des oliviers. Le patrimoine passe des parents aux enfants. C’est très important. Donc tous les enfants ont leurs oliviers même avant leur naissance.
La famille garde l’huile dont elle a besoin pour l’année « environ 80 – 100 l » et elle vend le reste à la coopérative du village. Tous les villages ont une coopérative ou une huilerie. L’huilerie récupère l’huile d’olive et ensuite elle la conditionne ou elle la vend à son tour. Les huiles sont stockées selon leur acidité et leur région. La vente d’huile d’olive peut permettre aux familles d’avoir un revenu supplémentaire qui n’est pas négligeable et ils peuvent payer les achats d’équipement pour le ramassage.
La maturité des olives varie d'une olive à l'autre, il est donc préférable de les récolter à maturité. Selon la maturité, il faut environ 36 à 45 kg d'olives pour produire 3,5 litres d'huile d'olive. Cela demande beaucoup d’arbres et beaucoup de travail, mais c’est un projet d’amour et une belle expérience qui vous unit vous, vos amis et votre famille, une belle histoire d’amour.
Nos Traditions de table :
Avec la première récolte, on prépare des tiganitous (beignets au petimezi ou au miel & à la cannelle et aux noix). Ce sont comme des beignets moins ronds que les « loukoumades » parce qu’on utilise la levure chimique au lieu de la levure de boulanger et ils sont plus plats. C’est un mélange d’eau, de sel, de farine, un peu de sucre pour donner une petite couleur bronzée à la fin de la cuisson et de la levure chimique. En grec cela s’appelle « le kourkouti ».
La préparation est simple. On fait chauffer la nouvelle huile d’olive toute fraîche. À l’aide d’une cuillère on fait des beignets et on les fait cuire dans l’huile d’olive chaude.
On les sert avec du petimezi «sirop de moût de raisins ». Si vous le servez avec du miel, ajoutez un peu de cannelle également ou même des noix.
On prépare aussi le pain frais et on le déguste avec l’huile d’olive fraîche, du sel et de l’origan.
Dernier point mais non des moindres, on accompagne toutes ces gourmandises avec du raki « tsikoudia ».
Maintenant la récolte d’olive n’a plus aucun secret pour vous.
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